Hausgemachtes Sauerkraut muss nicht kompliziert sein. Wenn man den richtigen Weißkohl auswählt, die Salzmenge genau abwiegt und beim Stampfen eine wichtige Regel beachtet, kann das Fermentieren bereits beim ersten Versuch gelingen. Mit wenigen Zutaten entsteht ein knackiges, aromatisches Sauerkraut, das sich hervorragend als Beilage eignet.

Welcher Kohl eignet sich für selbstgemachtes Sauerkraut?

Für Sauerkraut sollte möglichst fester, frischer Weißkohl verwendet werden. Die Köpfe sollten schwer, kompakt und frei von faulen oder stark beschädigten Stellen sein.

Späte Kohlsorten eignen sich besonders gut, da sie häufig einen höheren Zuckergehalt besitzen. Dieser spielt bei der natürlichen Milchsäuregärung eine wichtige Rolle.

Sehr lockere oder welke Kohlköpfe sind weniger geeignet, weil das fertige Sauerkraut dadurch schneller weich werden kann.

Die richtige Salzmenge ist entscheidend

Beim Fermentieren sollte das Salz möglichst genau abgewogen werden. Als einfache Orientierung gelten etwa 20 g Salz pro 1 kg fein geschnittenem Kohl.

Am besten verwendet man reines Salz ohne Jod und möglichst ohne zusätzliche Zusätze. Wichtig ist vor allem, das Salz nicht einfach nach Gefühl hinzuzugeben, denn zu wenig oder zu viel Salz kann den Fermentationsprozess beeinflussen.

Der Kohl wird zunächst gewogen, anschließend wird die benötigte Salzmenge berechnet.

Zutaten für klassisches Sauerkraut

Für etwa 1 kg Sauerkraut benötigen Sie:

• 1 kg festen Weißkohl
• 20 g Salz
• 1 TL Kümmel nach Geschmack
• einige Wacholderbeeren nach Geschmack

Kümmel und Wacholder sind optional. Wer einen besonders klassischen Geschmack bevorzugt, kann sie hinzufügen, aber auch reines Sauerkraut gelingt mit nur Kohl und Salz.

Kohl vorbereiten

Zunächst die äußeren Blätter entfernen und den Kohl gründlich kontrollieren. Einige saubere Kohlblätter können beiseitegelegt werden – sie können später zum Abdecken verwendet werden.

Den Kohl vierteln und den Strunk entfernen. Anschließend die Viertel möglichst fein schneiden oder hobeln.

Je dünner die Kohlstreifen sind, desto leichter lässt sich später Saft herauspressen.

Kohl mit Salz vermischen

Den geschnittenen Kohl in eine große Schüssel geben und die exakt abgewogene Salzmenge darüberstreuen.

Nun wird der Kohl mit den Händen mehrere Minuten kräftig durchgeknetet. Dabei beginnen die Kohlzellen, Flüssigkeit abzugeben.

Nach und nach entsteht immer mehr Kohlsaft. Der Kohl sollte schließlich weich werden und deutlich feuchter wirken.

Die wichtigste Regel beim Einfüllen

Beim Einfüllen in das Gärgefäß kommt es auf einen entscheidenden Punkt an: Der Kohl muss fest zusammengedrückt werden und vollständig von seinem eigenen Saft bedeckt sein.

Hier liegt einer der häufigsten Fehler beim Sauerkraut selber machen. Zwischen den Kohlstreifen sollten möglichst wenige große Luftblasen zurückbleiben.

Der Kohl wird deshalb portionsweise in ein sauberes Gärglas oder einen geeigneten Gärtopf gegeben und jeweils kräftig nach unten gedrückt.

Der austretende Saft sollte am Ende über dem Kohl stehen.

Warum muss der Kohl unter der Flüssigkeit bleiben?

Sauerkraut entsteht durch Milchsäuregärung. Dabei arbeiten natürliche Milchsäurebakterien unter Bedingungen mit wenig Sauerstoff.

Deshalb sollte der Kohl möglichst vollständig unter der Lake bleiben. Kohlstücke, die dauerhaft an der Oberfläche liegen und Kontakt mit Luft haben, können leichter verderben oder Schimmel entwickeln.

Falls nötig, kann ein geeignetes Gewicht verwendet werden, das den Kohl unter der Flüssigkeit hält.

Wie lange muss Sauerkraut fermentieren?

Das verschlossene Gärgefäß sollte zunächst bei Raumtemperatur stehen. Je nach Temperatur und gewünschtem Geschmack kann die erste Fermentationsphase mehrere Tage bis einige Wochen dauern.

Während der Gärung entstehen Bläschen und der Kohl verändert seinen Geruch und Geschmack. Das ist grundsätzlich ein normaler Teil des Fermentationsprozesses.

Nach einigen Tagen kann der Geschmack vorsichtig kontrolliert werden. Je länger das Sauerkraut fermentiert, desto intensiver und saurer wird es normalerweise.

Was tun, wenn nicht genug Flüssigkeit entsteht?

Manchmal gibt der Kohl weniger Saft ab als erwartet. Häufig hilft es bereits, ihn länger und kräftiger mit dem Salz zu verkneten.

Wichtig ist, nicht sofort große Mengen Wasser hinzuzufügen. Wenn zusätzliche Flüssigkeit notwendig wird, sollte sie passend zur Salzkonzentration hergestellt werden, damit das Verhältnis von Salz und Flüssigkeit nicht unnötig verändert wird.

Typische Fehler beim Sauerkraut selber machen

Zu den häufigsten Fehlern gehören:

• die Salzmenge nur nach Gefühl zu bestimmen,
• sehr weichen oder alten Kohl zu verwenden,
• den Kohl nicht ausreichend zu kneten,
• große Luftblasen im Glas zu lassen,
• Kohl nicht vollständig unter der Flüssigkeit zu halten,
• das Gefäß oder die verwendeten Utensilien nicht sauber zu halten,
• das Sauerkraut unnötig häufig zu öffnen.

Besonders wichtig ist außerdem die Beobachtung während der Fermentation. Ungewöhnliche Verfärbungen, unangenehmer fauliger Geruch oder sichtbarer Schimmel sind Warnzeichen. In solchen Fällen sollte das Produkt nicht einfach weiterverwendet werden.

So wird das Sauerkraut besonders knackig

Für knackiges Sauerkraut sind mehrere Faktoren wichtig. Der Kohl sollte frisch und fest sein, nicht zu grob geschnitten werden und während der Fermentation vollständig unter der Flüssigkeit bleiben.

Auch die Temperatur spielt eine Rolle. Zu hohe Temperaturen können die Fermentation beschleunigen und die Qualität des Sauerkrauts beeinträchtigen.

Nach der gewünschten Fermentationszeit kann das Sauerkraut kühl gelagert werden. Dadurch wird der weitere Fermentationsprozess verlangsamt.

Fazit

Sauerkraut selber machen kann bereits beim ersten Versuch gelingen, wenn einige grundlegende Regeln eingehalten werden. Entscheidend sind ein fester, frischer Weißkohl, eine genau abgewogene Salzmenge und gründliches Stampfen.

Der wichtigste Schritt besteht darin, den Kohl so fest in das Gefäß zu drücken, dass er vollständig von seinem eigenen Saft bedeckt bleibt. Wer außerdem sauber arbeitet und die Fermentation aufmerksam beobachtet, schafft gute Voraussetzungen für aromatisches, knackiges und natürlich fermentiertes Sauerkraut.

Der Text wurde vom Redaktionsteam mithilfe von KI-Tools aufbereitet. Alle Informationen wurden vor der Veröffentlichung geprüft und redigiert.